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工艺：其它工艺

难度：中级掌勺

人数：4人份

口味：红油味

准备时间：30分钟

烹饪时间：<60分钟

主料：猪大骨头500克

辅料：北豆腐100克豆腐皮100克黑木耳30克金针菇50克香菇15克茼蒿50克娃娃菜1包土豆1个粉丝100克羊肉250克

调料：食盐10克醋2小勺鸡精5克葱2段姜2块蒜15瓣八角2个花椒30克桂皮1片干辣椒40克生抽2大勺香油2大勺豆豉10克茴香1把香叶3片草果4个豆瓣辣酱3大勺芝麻酱2大勺辣椒油1小勺

川味牛火锅的做法

大骨汤（筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右，盐。）

1.猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头

2.将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒

3.将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐



红油锅底（大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。）

1.大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段



2.锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出

3.入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出

4.继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料

5.略炒片刻，炒出香味

6.倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可



蘸汁

蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

1.蒜用压蒜钳压茸

2.小葱切花

3.蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可

4.蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可



涮料：

千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。











烹饪技巧

1、做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。

2、注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！

3、做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！

4、做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！

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火锅炒底料考手艺。

mayday5

川味火锅的蘸料怎么会用麻酱的，这是北方的做法吧

loop2005

牛火锅怎么用猪大骨汤来做？我都是直接买了火锅调料，然后高压锅炖来着，但是不怎么入味，味道都在表面

1265yu

川味火锅的蘸料怎么会用麻酱，看着还行

lym7733888

川味火锅的蘸料怎么会用麻酱，

王子传奇

这么多大料，这么复杂，一般人还真弄不了。

cui_user

很多的“川渝”风味火锅店，都是假冒的，因为，火锅和涮羊肉不一样。
火锅一般都是用牛肉和边角料下水、内脏煮的，绝对没有羊肉卷/羊肉片/羊排。
再说了，羊肉的膻味，是川渝火锅料抵挡不住的。

attackeron

锅底和小料都不错，感觉好吃的同时还很赏心悦目，不错的川味料理

loveizumi

最爱吃牛肉，不过这道菜有点复杂啊，不容易做。